編者按：5月27日，集團(tuán)發(fā)布公告通報(bào)表?yè)P(yáng)北京萬(wàn)達(dá)文華酒店行政總廚蔣應(yīng)榮和成都萬(wàn)達(dá)瑞華酒店行政總廚張威。蔣應(yīng)榮和張威在立足本職和勤懇敬業(yè)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新研發(fā)新菜品，切實(shí)提升工作水平，贏得了顧客贊譽(yù)，有力地促進(jìn)了經(jīng)營(yíng)，用實(shí)際行動(dòng)詮釋了“作品為王，創(chuàng)新無(wú)限”，為全體員工樹(shù)立了創(chuàng)新榜樣。本期我們帶來(lái)對(duì)蔣應(yīng)榮和張威的專(zhuān)訪。
創(chuàng)新是對(duì)傳統(tǒng)技藝雕琢之后的推陳出新，不是摒棄一切之后的大開(kāi)大合。蔣師傅推出的淮揚(yáng)創(chuàng)新菜，無(wú)不遵循此法。特別是到了北京萬(wàn)達(dá)文華酒店一品淮揚(yáng)之后，蔣師傅總是在尋找淮揚(yáng)菜和北方食客的結(jié)合。
北京萬(wàn)達(dá)文華酒店6層，一品淮揚(yáng)中餐廳大堂影壁上，掛著18塊獎(jiǎng)牌，包括最佳中餐廳、最佳旅游餐廳等。正中央照片，中年男人，雙手抱臂，手上青筋微起，一絲淺笑，法令紋自然深刻，廚師帽被畫(huà)框生生截?cái)?，黑色立領(lǐng)更顯得精神矍鑠。備注，一行金色黑體字，蔣應(yīng)榮，中國(guó)烹飪大師、國(guó)家高級(jí)烹飪技師、淮揚(yáng)菜肴領(lǐng)軍人物。
上午10點(diǎn)，東三環(huán)早高峰剛過(guò)，建國(guó)路依舊熙熙攘攘；一窗之隔的萬(wàn)達(dá)文華酒店一品淮揚(yáng)，安安靜靜。蔣師傅，已一身上灶行頭端坐；時(shí)不時(shí)，撩起系在腰間的紅圍裙，輕輕擦手。茶幾上幾杯清茶，一口未動(dòng)。
從自然到緊張，再重回松弛，北京文華酒店行政總廚蔣應(yīng)榮講述他被萬(wàn)達(dá)雕刻過(guò)的人生，被廚房雕刻過(guò)的生活，被時(shí)間雕刻過(guò)的廚藝，廣為人知的上百道淮揚(yáng)創(chuàng)新菜,特別是十五年萬(wàn)達(dá)生涯留下的深刻烙印——求實(shí)創(chuàng)新。
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學(xué)院派出身的讀書(shū)人
廚師，和相聲類(lèi)似，多數(shù)半路出家，拜了師父入廚；白案、紅案，打荷、切墩、配菜，掌勺站灶，一步步熬到出師，獨(dú)當(dāng)一面；再到別了師父，自己開(kāi)張收徒，做了別人的師父，如此往復(fù)。
蔣師傅，是典型的學(xué)院派出身。
蔣師傅，江蘇南京人，青年時(shí)上山下鄉(xiāng)，去農(nóng)村插隊(duì)；恢復(fù)高考，蔣師傅撂了鋤頭，田埂上走進(jìn)考場(chǎng)，成為5%的幸運(yùn)兒，考上江蘇省揚(yáng)州商業(yè)專(zhuān)科學(xué)校（現(xiàn)已更名為揚(yáng)州大學(xué)旅游學(xué)院）烹飪專(zhuān)業(yè)，入了淮揚(yáng)菜的行。
“當(dāng)初選擇廚師，也不過(guò)為了有個(gè)飯碗”。在那個(gè)時(shí)代，通俗的說(shuō)法是，“找門(mén)吃飯的手藝”。畢業(yè)后，蔣師傅被分配至金陵飯店，開(kāi)始廚師生涯。
讀書(shū)，給了蔣師傅無(wú)盡的財(cái)富。琴棋書(shū)畫(huà)，他樣樣在行，土豆、冬瓜上雕龍畫(huà)鳳，呼之欲出；擺盤(pán)潑字，信手拈來(lái)。雖然戲稱(chēng)“雕蟲(chóng)小技，上不得臺(tái)面”，但蔣師傅并不否認(rèn)“讀書(shū)人”的身份以及終身學(xué)習(xí)的習(xí)慣。
入職萬(wàn)達(dá)后，蔣師傅讀書(shū)“變本加厲”，唐詩(shī)宋詞、毛澤東詩(shī)詞等基本從未間斷。蔣師傅說(shuō)，萬(wàn)達(dá)提倡員工參加讀書(shū)等學(xué)習(xí)活動(dòng)；王健林董事長(zhǎng)也曾多次給員工推薦書(shū)目，讀完董事長(zhǎng)推薦的書(shū)，蔣師傅也自覺(jué)受益匪淺。
一次，外孫女問(wèn)：“爺爺，你這么大年紀(jì)，為什么還這么熱愛(ài)學(xué)習(xí)？” 蔣師傅的回答是，任何工作都要學(xué)習(xí)，不學(xué)習(xí)就會(huì)沒(méi)飯吃；就像爺爺，不努力學(xué)習(xí)，可能在萬(wàn)達(dá)就干不下去。外孫女再問(wèn)，萬(wàn)達(dá)是什么？蔣師傅幽默地告訴她：“萬(wàn)達(dá)就是爺爺這十幾年一直學(xué)習(xí)的地方。”
功夫過(guò)硬的管理者
行政總廚有兩層意思。行政，指對(duì)后廚的管理能力；總廚，指的是廚師的廚藝，這兩個(gè)角色的舞臺(tái)都是廚房。在萬(wàn)達(dá)做了多年行政總廚，蔣師傅也有自己的“萬(wàn)達(dá)哲學(xué)”。
《萬(wàn)達(dá)之歌》有句話(huà)，“守信用，一直老實(shí)做人”。蔣師傅管理后廚的原則也是，“老老實(shí)實(shí)做人，踏踏實(shí)實(shí)做事”。他在廚房經(jīng)常說(shuō)，廚子，看的是灶上的手藝；手藝好，有立足之地，才能養(yǎng)家糊口。樸素的實(shí)用主義，讓很多員工心服口服。
另一條，是廚德。在后廚，蔣師傅傳道授業(yè)毫不保留；蔣師傅治下的廚房，是一個(gè)開(kāi)放的平臺(tái)，所有人一起學(xué)習(xí)、探討。人格魅力，無(wú)形壓縮了管理難度。
蔣師傅還有一條秘訣，健身。
摸出手機(jī)，蔣師傅曬了一張照片，結(jié)實(shí)的肱二頭肌、隆起的胸肌、若隱若現(xiàn)的腹肌，一目了然。因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系，廚師的作息，三餐高峰之外有4到5小時(shí)空窗。蔣師傅帶著整個(gè)廚房，一起窩在健身房，擼鐵、跑步。運(yùn)動(dòng)沖散疲憊，也讓他們?cè)阱佂肫芭柚g穿梭得更加游刃有余。
一口鍋、一把炒瓢，三四十年的煎炒烹炸，蔣師傅手上功夫早已爐火純青。有時(shí)，在后廚遇到新人冷雕出新鮮造型，蔣師傅也湊個(gè)樂(lè)子。第一遍，馬馬虎虎；第二遍，有點(diǎn)驚喜；第三遍，栩栩如生。最絕的是，蔣師傅雕出來(lái)的花瓣，薄如蟬翼，晶瑩剔透，遇水則卷，以假亂真。
蔣師傅并不覺(jué)得自己的本事有多高，因?yàn)?，把事情做到極致，早已是萬(wàn)達(dá)人共同的認(rèn)知。
不忘師訓(xùn)的繼承者
蔣師傅不僅是淮揚(yáng)菜的行家，更是廚師圈里的明星。在媒體的各種報(bào)道中，蔣師傅最常被提起的是，推出了160多道創(chuàng)新菜，燒過(guò)4萬(wàn)多顆獅子頭。
談創(chuàng)新之前，蔣師傅篤定地認(rèn)為，自己首先是淮揚(yáng)菜的繼承者。
三百六十行，每行都有不成文的規(guī)矩，廚師亦然。比如螃蟹和柿子、蜂蜜和西瓜等不可同食；什么時(shí)令，什么樣的菜最新鮮；雕什么花，用什么料，諸如此類(lèi)。蔣師傅認(rèn)為，視角放大，不同廚師對(duì)不同地域口味和食材特色的捕捉，代代傳承，才沉淀成名噪天下的八大菜系。
八大菜系，個(gè)個(gè)都有自己的風(fēng)格?；磽P(yáng)菜，起于揚(yáng)州、淮安，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)?；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；濃而不膩、淡而不薄；講究刀工精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。
浸淫淮揚(yáng)菜四十多年，蔣師傅深諳此道。
談到繼承者的角色，蔣師傅講了目前各大視頻平臺(tái)上的怪象。很多視頻里，很多大V把食材刮成片，用牙簽或者膠水固定起來(lái)，以追求造型。
蔣師傅說(shuō)，入行時(shí)師父教過(guò)，菜品不僅要講究造型，讓客人看了賞心悅目，還要能一口吃下，這是形、色、味的完美結(jié)合。“用牙簽或膠水，與廚德相悖。我一直告訴廚房所有人，在某種場(chǎng)合，我們代表了萬(wàn)達(dá)的品牌和口碑，絕對(duì)不允許發(fā)生類(lèi)似的事情。”
推陳出新的創(chuàng)造者
創(chuàng)造是對(duì)傳統(tǒng)技藝雕琢之后的推陳出新，不是摒棄一切之后的大開(kāi)大合。蔣師傅推出的淮揚(yáng)創(chuàng)新菜，無(wú)不遵循此法。特別是到了北京萬(wàn)達(dá)文華酒店一品淮揚(yáng)之后，蔣師傅總是在尋找淮揚(yáng)菜和北方食客的結(jié)合。
獅子頭是淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)名菜之一，取料多為五花肉配雞蛋，肥瘦相間，油水大。在健康飲食的新潮流下，傳統(tǒng)做法已不合時(shí)宜。蔣師傅在配料上創(chuàng)新，用豬頸肉（俗稱(chēng)雪花豬肉）替代五花肉，鴿子蛋換了雞蛋；改良后的獅子頭，不油不膩，口感筋道，成了文華酒店一品淮揚(yáng)招牌位菜。
蒲菜，淮揚(yáng)菜著名時(shí)蔬，入宴歷史超過(guò)2000年之久，因爽脆鮮嫩，有“天下第一筍”之美譽(yù)。為突出蒲菜的鮮，蔣師傅推出了瑤柱蒲菜。焯過(guò)的蒲菜，用雞蛋皮卷起來(lái)，再上鍋蒸，輔以瑤柱回鍋，如此一來(lái)，蒲菜鮮、嫩的特色得到最大保留，口感甚于冬筍。英國(guó)前首相布萊爾訪華時(shí)，下榻北京文華酒店，就對(duì)此菜贊不絕口。
淮揚(yáng)菜另一道名菜松鼠桂魚(yú)，也被蔣師傅改出了新花樣。傳統(tǒng)做法中，處理后的魚(yú)經(jīng)高溫過(guò)油定型，輔以番茄醬、白糖、醋等燒汁澆淋。蔣師傅先從澆汁上下功夫，依著食材的顏色和口感，調(diào)出橙汁、芥末、抹茶、果味等多種口味松鼠桂魚(yú)。既然一魚(yú)可以多味，為何不能一人一魚(yú)？蔣師傅又把原料的大魚(yú)調(diào)小魚(yú)，徹底把松鼠桂魚(yú)改成位菜。改良后的松鼠桂魚(yú)，也瞬間成了一品淮揚(yáng)的網(wǎng)紅菜。
蔣師傅一些特色菜的品嘗者，都是熟客。
藕炒蝦仁本是淮揚(yáng)菜中的一道家常菜，受傳統(tǒng)技法啟發(fā)，2021年蔣師傅推出了藕包蝦。海蝦去殼只留尾巴，包進(jìn)切薄的藕片中，下鍋煎后加佐味即可。潔白的藕片，紅紅的蝦尾，視覺(jué)極為匹配?？诟猩希旱那宕嗪臀r的嫩滑完美融合，“客人吃的是滿(mǎn)堂彩”。
創(chuàng)新從何而來(lái)？蔣師傅說(shuō)了很多因素。過(guò)硬的基本功，敏銳的洞察，不懈怠的堅(jiān)持和突如其來(lái)的靈感，每一環(huán)都不可或缺。最重要的一點(diǎn)，蔣師傅認(rèn)為是勤奮。多動(dòng)手，勤動(dòng)腦，不停從傳統(tǒng)中吸收營(yíng)養(yǎng)，不斷嘗試突破探索新的東西。生活越來(lái)越旺，工作常創(chuàng)常新。
誠(chéng)如《萬(wàn)達(dá)之歌》的歌詞一般，萬(wàn)達(dá)人既“求創(chuàng)新，一直突破引領(lǐng)”，又“永遠(yuǎn)保持旺盛生命力”。
煙熏火燎后廚里，大功率油煙機(jī)和爐子一刻不停嗡鳴，多數(shù)廚師聽(tīng)力受損，說(shuō)話(huà)嗓門(mén)偏大，蔣師傅也不例外。采訪中，蔣師傅一直中氣十足，頓挫有力。臨近尾聲，蔣師傅說(shuō)：“加一句，由衷地感謝萬(wàn)達(dá)文華酒店這個(gè)平臺(tái)，更感謝萬(wàn)達(dá)這個(gè)公司。”徹底松弛的蔣師傅，江淮口音也顯得更加熨帖、自然。